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【我在】一杯好茶背后的故事 贵州螺丝壳山上飘来春天的味道
2019/04/04 作者:文/本网记者 张玥 视频/本网记者 张玥 贾过之 来源:多彩贵州网
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  多彩贵州网讯(文/本网记者 张玥 视频/本网记者 张玥 贾过之)4月2日,贵阳连绵了几天的阴雨终于散去,一出门马上感觉到暖意。张子全在电话里的声音透着欢欣:“赶紧上山!今天可以‘大采’了。

  春天的味道在茶山,出发,赶往都匀毛尖核心产区螺丝壳山。

  伴着高寨水库的碧波,一路上行,攀上螺丝壳山,车窗里不断闪现着茶园,沿途三三两两背着竹篓的采茶工,还有兴致勃勃踏青问茶的游人,让人感染上雀跃的春游心情。虽然路旁就有不少茶田,要找到更好的茶还得往山坳里走。“都匀毛尖茶制作技艺”国家级非遗传承人张子全的茶园在山的更深处,要穿过村庄走进去。

  进山的路窄,急着采茶、收茶的车拥堵得越来越多,得等一辆开出来,另一辆才能再开进去。张子全早已习惯,他告诉我们,今年春季受雷雨天气影响,春茶开采较往年晚了些日子。“临近清明节才开采,挡不住大家都想尝鲜喝到第一口春茶”张子全说,这几天山上格外热闹。

  都匀毛尖躲在植被丰富的山丘坡地之中,三面环山,一面缓缓伸向都匀市海拔最高的水库,形成滋养茶树的独特环境。张子全说,高寨水库建成于上世纪70年代,它的建成有效地调节了茶山气候。山上雨量充沛,云雾缭绕,茶园白天土层受热,晚上热量又能很快散发,形成茶树生长最适合的“昼夜温差”条件。

  另一方面则得益于土壤。螺丝壳山间日照时间短,土壤结构独特,土质呈酸性或微酸性,内含大量的铁质和磷酸盐,使得茶叶内含有十分丰富的营养成分和芳香物质,也造就了都匀毛尖的独特风格。

  层层叠叠的绿色山坡上,跃动着一群群采茶工的鲜艳身影。大多数明前采摘的都是后来培植的新品种,叶形漂亮,产量大,生长快,已经占据了茶园的大半江山。而传统的小叶种茶树,长得没那么规整,但是老茶客公认味道更醇厚,要再等几天才能出芽。张子全告诉我,其实看茶树的形状就能分辨出来,那些齐齐整整排布成条的茶树一看就知道是“新来的”,都像一个模子里刻出来的;而那些一团团的成簇茶树才是“老家伙”,大小不一,但更自然。

  遇上几个采茶人下山,每人竹篓里都有半筐鲜叶,是一大早到中午的成果。每年的春茶季,她们六点天刚蒙蒙亮开始采,一直采到晚上太阳落山,几乎不怎么休息。她们把几片茶青摊开来,嫩绿的明前独芽,闻起来一股清香,嚼一嚼还有些涩。她们说,上午采了第一茬,天阴,有风,手都冻伤了。下午一放晴,温度提高了好几度,芽叶长得很快,必须得争分夺秒。

  都匀毛尖作为中国十大名茶之一,也在于独特的炒制工艺。与大多数绿茶呈芒针状不同,毛尖茶身披白绒纤细卷曲。张子全说,现在坚持全手工炒茶的人越来越少了,“200多度的锅温,很辛苦的。”

  临近傍晚,山上的采茶人开始陆续下山,将采集的茶青送到山下茶园称重、核算工钱。张子全,也忙碌起来。他将新收集的茶青摊放在竹子编成的簸箕里,簸出灰尘、杂质以及破裂的叶片,将最细嫩和最匀称的芽尖留下。

  留下最好的嫩芽,张子全把簸箕搬到了屋后的晒台上,风带走嫩芽表面的水分,白色的绒毛更加明显,一到两个小时,嫩芽表面水蒸发干净,炒茶才正式开始。烧火、加温、洗锅,等到锅底微红,等到锅底微红,将茶青倒入锅内,双手迅速抛茶:“眼睛、鼻子、手都在用,鼻子闻它的香气,眼睛看它的颜色、形状,手感觉它的温度。”

  140度的高温,让茶叶瞬间变色,茶叶里的水分被热力逼出,水蒸气里带着浓郁的清炒味道,几分钟之后叶色变得暗绿,此时,张子全让烧火工将锅温适当降低,开始用手将茶青反复捞起、推揉、再撒撒入锅中。炒制一锅茶要用半个小时左右,待到茶叶开始变得紧缩,卷曲,发白,张子全让烧火工再降一点锅温,他要进行最后一个工序:提毫。

  茶叶被张子全握于两掌之间,揉搓成团,又被抖散炒干,反复数次,改为双手捧茶,边搓边炒,茶叶神奇般的泛出白色的绒毛。都匀毛尖的炒制全凭一张技巧熟练的手,在锅内一气呵成,高温杀青,低温揉捻,中温提毫焙干,才算完成了毛尖茶的炒制过程。

  人人都抢着要喝上一口明前毛尖,订购电话不断响起,张子全不停解释:“今年春茶开采晚,等节后喝雨(谷雨)前茶嘛,滋味更好嘞。”张子全挑拣几片刚炒好的茶叶,沏上,叶片很快在水中舒展开来,沁人心脾的香气飘出,那是春天的味道。

编辑:赵曌 主编:赵曌  
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